La Famille Tambourin vit à la Ferme Enautenea, située au cœur du Pays Basque. La maison d’habitation, l’Etxe comme on dit ici, a connu plusieurs générations depuis le XVIIIème siècle. La ferme est rythmée continuellement par les différentes saisons, l’entretien des prairies, la récolte des fourrages et les soins du troupeau.

Afin de produire du fromage de qualité, il est important de suivre les saisons et les traditions.

La transhumance des brebis Manex têtes rousses, a lieu au Mont Jarra où un enclos en bois permet de rassembler le troupeau aussi souvent que nécessaire. A la descente de la montagne, les brebis se nourrissent d’herbe de pâture, de céréales et de fourrage sec pour une bonne préparation à l’agnelage. Nés essentiellement en novembre, les agneaux sont élevés sous la mère. La traite et la transformation du lait démarrent au début décembre et deviennent l’activité principale jusqu’au début de l’été.

Pour la fabrication de l’Ossau-Iraty, les brebis sont taries début juillet pour se reposer en montagne. Lors de la transformation du lait, le fromager s’évertue à faire exprimer les germes naturels du lait. L’affinage, de 4 à 6 mois, a lieu dans une ancienne cave à vin. L’Ossau-Iraty, ici élaboré, est onctueux et parfumé s’il est jeune. Il gagne en saveur et en caractère au fil des mois.

Le fromage AOC Ossau-Iraty que nous produisons est l’expression même du terroir. Nous vous souhaitons donc une bonne dégustation !